包裝的目的在于防止細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費(fèi)者的注意力。在制造、流通、銷(xiāo)售和消費(fèi)的各階段里，即從工廠(chǎng)到消費(fèi)者手中的過(guò)程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時(shí)可能發(fā)生，所以我們要通過(guò)包裝來(lái)防止細(xì)菌污染。

1．包裝材料的性能

    作為肉制品的包裝，必須滿(mǎn)足一定的要求。肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時(shí)具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補(bǔ)充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開(kāi)發(fā)出多種用途的薄膜。
    （1）隔氧性    
    就是隔絕氧氣的透過(guò)性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對(duì)除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。
    （2）防濕性    
    就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會(huì)發(fā)生變化。特別是對(duì)含水分很少的干香腸類(lèi)的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
    （3）遮光性    
    特別是對(duì)紫外線(xiàn)中有光學(xué)作用的320～380納米波長(zhǎng)的光具有遮擋性。此性質(zhì)對(duì)真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線(xiàn)的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線(xiàn)透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線(xiàn)吸收劑。但是近年來(lái)食品包裝材料已禁止使用紫外線(xiàn)吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對(duì)光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時(shí)，黑色和白色具有吸收光線(xiàn)或反射光線(xiàn)的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見(jiàn)包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微粒化的方法，在薄膜內(nèi)部利用波長(zhǎng)比較短的紫外線(xiàn)的散射遮光，既讓波長(zhǎng)較長(zhǎng)的可見(jiàn)光通過(guò)，又可以看見(jiàn)包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。
    （4）耐沖擊性    
     此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對(duì)重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒(méi)有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過(guò)材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸延伸度和沖擊強(qiáng)度三者的平衡來(lái)保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
    （5）耐寒性    
    即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒(méi)有問(wèn)題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因?yàn)樗�直接影響到密封�?qiáng)度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無(wú)拉伸）等。
    （6）耐熱性    
    是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時(shí)制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無(wú)拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
    （7）成形性    
    指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過(guò)吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時(shí)沿著制品成形）的性質(zhì)。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開(kāi)。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個(gè)平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進(jìn)行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱(chēng)為復(fù)合膜。現(xiàn)在市場(chǎng)上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。成形薄膜有無(wú)拉伸尼龍6、 
    無(wú)拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
    （8）熱收縮性    
    就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達(dá)到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時(shí)，運(yùn)動(dòng)著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。將薄膜拉伸時(shí)，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
    （9）耐油性    
    就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側(cè)滲透的性質(zhì)。脂肪成分滲透到薄膜中的現(xiàn)象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對(duì)熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時(shí)又出現(xiàn)滲透現(xiàn)象，就認(rèn)為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酸胺樹(shù)脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。
    （10）熱黏接性    
    熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時(shí)，就軟化而且其流動(dòng)性也增大，變成熔化狀態(tài)。此時(shí)將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴(kuò)散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。此性質(zhì)受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時(shí)間的影響，根據(jù)這些影響，其粘接方法、條件也隨之發(fā)生變化。離子型樹(shù)脂、乙烯-醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據(jù)薄膜的適溫范圍、收縮率、性質(zhì)不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無(wú)拉伸聚丙烯、聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無(wú)拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹(shù)脂等）、高頻粘接法。
    （11）滑動(dòng)性    
    就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小，容易滑動(dòng)的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜的開(kāi)口性、機(jī)器進(jìn)給薄膜的容易度有密切關(guān)系。摩擦力大時(shí)，制品裝袋時(shí)及用壓延薄膜的包裝機(jī)連續(xù)包裝時(shí)都會(huì)給薄膜帶來(lái)障礙。
    （l2）間距穩(wěn)定性    
     復(fù)合薄膜在印刷時(shí)，當(dāng)溫度、濕度有變化時(shí)，薄膜的尺寸仍能保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。這種性質(zhì)可保證印刷的間距一致，特別是對(duì)于拉伸包裝機(jī)這樣上下薄膜位置必須對(duì)準(zhǔn)時(shí)，更為重要。
    （13） 帶電性    
    薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時(shí)就會(huì)出現(xiàn)障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個(gè)放電裝置，在電極和地線(xiàn)之間加數(shù)千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達(dá)到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。
    （14）透明性    
     折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無(wú)延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。
    （15）光澤
    折射率大的薄膜反射力強(qiáng)，光澤就好。
    （l6）抗變形性
    就是硬而且有彈性，即使增加負(fù)荷量，薄膜也不伸長(zhǎng)的性質(zhì)。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機(jī)、包裝機(jī)上使用，因?yàn)檫@種薄膜可以滿(mǎn)足包裝機(jī)要求的快進(jìn)快給。吸水率大的薄膜，在相對(duì)濕度較高的地方，抗變形性減弱。
    總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿(mǎn)足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復(fù)合起來(lái)，制成層壓復(fù)合薄膜，這樣就能滿(mǎn)足肉制品包裝的要求了。

2．肉制品常用的包裝材料    
    肉及肉制品由于種類(lèi)不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。因此，使用的包裝材料種類(lèi)也很多。若按產(chǎn)品的種類(lèi)分，可把肉品的包裝材料分為保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。

    （1）適合于保鮮包裝的材料
    ①保鮮膜    
    　一般是用單層聚偏二氯乙烯制成的一種超薄透明膜，此膜具有較高的阻氧性和阻濕性，耐熱溫度較高，包裝時(shí)薄膜容易切斷，同時(shí)，膜本身還具有較強(qiáng)的附著性，使用方便。現(xiàn)在超市冷柜中所零售的傳統(tǒng)肉制品、生鮮肉類(lèi)、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜進(jìn)行包裝。
    ②冷卻肉用膜    
     此膜是用特殊共擠出技術(shù)所生產(chǎn)的高收縮率多層復(fù)合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作為阻隔材料，其兩側(cè)是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫高收縮性，有優(yōu)良的透明度和光澤；氧氣、水蒸氣和其他氣體的透過(guò)率非常小，使被包裝物能長(zhǎng)期在穩(wěn)定狀態(tài)下保存；具有優(yōu)良的熱水收縮性，能將肉緊密地貼住，使肉汁不易滲出，且讓包裝工序的作業(yè)比較容易；打卡式和熱合式的包裝設(shè)備都適合使用。這種膜既可用來(lái)包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉、火雞肉、雞肉等），又可用來(lái)包裝熟肉制品（如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸），還可用來(lái)包裝干酪、鮮魚(yú)及水產(chǎn)品。

    （2）低溫貯存肉制品用薄膜    
    低溫肉制品是指那些在熟制過(guò)程中，中心溫度達(dá)到63℃，保持30分鐘的熟肉類(lèi)產(chǎn)品，雖然其中的致病菌已被殺死，但還存在一些耐高溫的芽孢菌，因此，必須處于低溫下進(jìn)行保存。適合于這種產(chǎn)品的包裝材料很多，有天然腸衣、膠原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類(lèi)塑料薄膜等。
    ①天然腸衣    
    天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏、干燥和蒸煮，煙熏后能出現(xiàn)良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等都是用此種腸衣進(jìn)行灌制的。天然腸衣的缺陷是規(guī)格不統(tǒng)一、機(jī)械適應(yīng)性差，由于腸衣本身就是微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境，故易被污染。
    ②膠原腸衣    
     該腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性、透氣性、機(jī)械強(qiáng)度都較好，規(guī)格統(tǒng)一，品種多樣，可以食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時(shí)上色均勻，且適合機(jī)械化生產(chǎn)和打卡。這種腸衣在使用前應(yīng)在溫水中浸泡約10分鐘，使其復(fù)水后再進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)應(yīng)填充結(jié)實(shí)，可使用任何形式的煙熏和蒸煮過(guò)程，在干燥和煙熏后，最大蒸煮溫度應(yīng)控制在80℃以下，蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來(lái)制作維也納香腸、早餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。
    ③纖維素腸衣    
    是用纖維素黏膠直接吹成的腸衣。透氣透水，可煙熏，機(jī)械強(qiáng)度好，適合于高速自動(dòng)化生產(chǎn)。此種腸衣不可食。該腸衣在使用前不需要進(jìn)行處理，可直接灌裝。主要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類(lèi)。
    ④纖維腸衣    
    是用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產(chǎn)物。機(jī)械強(qiáng)度較高，可以打卡；對(duì)煙具有通透性，對(duì)脂肪無(wú)滲透；不可食用，但可煙熏，可印刷；在干燥過(guò)程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應(yīng)先浸泡（印刷的浸泡時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些），應(yīng)填充結(jié)實(shí)（填充時(shí)可以扎孔排氣），煙熏前應(yīng)先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏顏色會(huì)不均勻，熟制后可以噴淋或水浴冷卻。這種腸衣適用于加工各式冷切香腸、各種干式或半干式香腸、煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。
    ⑤纖維涂層腸衣    
    是用纖維素粘膠、一層紙張壓制，并在腸衣內(nèi)面涂上一層聚偏二氯乙烯而成。此種腸衣阻隔性好，在貯存過(guò)程中可防止產(chǎn)品水分流失，加強(qiáng)了對(duì)微生物的防護(hù)；收縮率高，外觀(guān)飽滿(mǎn)美觀(guān)，可以印刷；但不能煙熏、不可食用。使用前應(yīng)先用溫水浸泡，灌裝時(shí)應(yīng)填充結(jié)實(shí)（不能扎孔），可以蒸煮達(dá)到所需的中心溫度，然后用冷水噴淋或水浴冷卻。適用于各類(lèi)蒸煮腸。使用此種腸衣的產(chǎn)品，不需要進(jìn)行二次包裝。
    ⑥塑料腸衣    包括聚偏二氯乙烯腸衣、尼龍腸衣（聚酰胺腸衣）、聚合物腸衣（如聚酯）等。
    聚偏二氯乙烯腸衣：這類(lèi)腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒狀或片狀腸衣。這類(lèi)腸衣可高效阻斷水分和氧氣，可耐121℃濕熱，耐寒，耐酸、堿、油脂性也很顯著，無(wú)吸水性，具有優(yōu)美的光澤。此腸衣適合于高頻熱封灌裝生產(chǎn)的火腿、香腸（如火腿腸、魚(yú)肉腸等）。生產(chǎn)這種腸衣的廠(chǎng)家以日本的吳羽化學(xué)、旭化成，美國(guó)的陶氏為代表。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保藏。
    聚酰胺腸衣：也稱(chēng)尼龍腸衣，是用尼龍6加工而成的單層或多層腸衣。單層產(chǎn)品具有透氣、透水性，一般用于可煙熏類(lèi)和剝皮切片肉制品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蝕，不利于真菌和細(xì)菌生長(zhǎng)，在蒸煮過(guò)程中還可以收縮，具有較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度和彈性，可耐高溫殺菌等特性。使用前應(yīng)先用30℃水浸泡，灌裝時(shí)要填充結(jié)實(shí)（不可扎孔），蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。適用于制作各種熟制的香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚(yú)香腸等。
    聚酯腸衣：這種腸衣不透氣、不透水；可以印刷；具有很高的機(jī)械強(qiáng)度；不被酸、堿、油脂、有機(jī)溶劑所侵蝕；易剝離。分為收縮性和非收縮性?xún)煞N。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內(nèi)容物粘和在一起，可用于非煙熏、蒸煮香腸類(lèi)、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類(lèi)、新鮮野味、魚(yú)等的包裝及深凍食品的包裝等。此外，還有專(zhuān)門(mén)用于包裝烤制肉制品的聚酯膜，如用于烤雞的包裝膜。當(dāng)然，這種薄膜也可用于微波食品、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸，灌裝時(shí)要灌結(jié)實(shí)，但不能扎孔；灌裝后，為了保證腸衣收縮，應(yīng)把腸放入95℃以上的熱水中保持幾秒鐘。熟制時(shí)溫度80～85℃，熟制后應(yīng)噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸衣主要用于包裝生鮮肉類(lèi)和生香腸等不需加熱的肉品。
    復(fù)合袋：有同種或同類(lèi)塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)的復(fù)合膜（常見(jiàn)的是聚烯烴類(lèi)塑料之間的共擠出）、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。這種復(fù)合膜可以印刷，不透水、不透氣，機(jī)械強(qiáng)度高，適用范圍很廣，價(jià)格低廉，適用于各類(lèi)肉制品的二次包裝。
     除此之外，還有鐵聽(tīng)包裝的低溫肉制品，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，在低溫下產(chǎn)品可保存6個(gè)月。此類(lèi)包裝主要用于出口肉制品的加工。

    （3）用于常溫保存肉制品的包裝    
     常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過(guò)了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個(gè)月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌。肉制品包裝常用的材料有鐵聽(tīng)、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。
     ①鐵聽(tīng)    是用馬口鐵制成。主要用于肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚(yú)肉罐頭等，這類(lèi)包裝的產(chǎn)品一般在常溫下可保質(zhì)1年以上。
     ②鋁箔罐    用鋁箔沖壓成形而成。主要用于肉類(lèi)罐頭。
     ③復(fù)合袋    是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎(chǔ)，采用耐高溫的粘和性樹(shù)脂通過(guò)共擠出工藝制得的蒸煮用復(fù)合薄膜，或是采用鋁箔復(fù)合而制成的可以耐受121℃滅菌，同時(shí)又能很好地防止外界氧氣進(jìn)入袋中，從而能夠有效地防止袋內(nèi)物質(zhì)變質(zhì)，可使肉制品在室溫下保存6個(gè)月的復(fù)合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。
     ④聚偏二氯乙烯膜    此膜前面已經(jīng)介紹，既可用于包裝低溫肉制品，也可用于高溫滅菌肉制品的包裝。如現(xiàn)在大量用于火腿腸的包裝。
    ⑤玻璃罐    目前主要用于水果罐頭的包裝，很少用于肉類(lèi)的包裝。

3．包裝方法和包裝機(jī) 

    （1）密著包裝    
    密著包裝方法有兩種：一是把制品裝入腸衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把制品放入密閉室內(nèi)，利用真空把腸衣內(nèi)的空氣排除。
    ①除氣收縮包裝    
    指將制品裝入腸衣后，在開(kāi)口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。通常是采用鋁卡結(jié)扎腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過(guò)排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風(fēng)中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設(shè)備主要有打開(kāi)腸衣的開(kāi)口機(jī)和除氣結(jié)扎機(jī)配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。
     ③真空包裝    
    真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內(nèi)使其完全排除空氣，但當(dāng)其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時(shí)，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式。
    制袋用真空包裝機(jī)：是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內(nèi)抽去空氣，再進(jìn)行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機(jī)，但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動(dòng)式和有兩個(gè)真空室的回轉(zhuǎn)移動(dòng)連續(xù)式真空包裝機(jī)。
    真空拉伸包裝：真空深拉包裝機(jī)必須使用成形模具，先把薄膜加熱，而后再用成形模具沖成容器的形狀，再進(jìn)行真空包裝。深拉包裝使用的膜為深拉膜，分軟膜和硬膜，此膜具有成形性?xún)?yōu)良、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性?xún)?yōu)良，易開(kāi)封等特點(diǎn)。這種膜配以熱成形包裝機(jī)，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進(jìn)行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時(shí)衛(wèi)生、高效、節(jié)省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類(lèi)制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。
    真空貼體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實(shí)際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產(chǎn)品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對(duì)形狀不規(guī)則的肉制品包裝時(shí)，更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢(shì)。

    （2）充氣包裝    
    這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮?dú)狻＿@種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點(diǎn)是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內(nèi)外有溫度差，使包裝薄膜出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起來(lái)，由于制品在袋內(nèi)的移動(dòng)，會(huì)使污染的范圍擴(kuò)大，同時(shí)袋中的露水有助于細(xì)菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據(jù)氣體的置換方式可將充氣包裝機(jī)分為兩大類(lèi)：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機(jī)，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機(jī)。灌入式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

    （3）加脫氧劑包裝    
    脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時(shí)，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會(huì)透進(jìn)一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時(shí)吸附起來(lái)，以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細(xì)菌繁殖。加脫氧劑的優(yōu)點(diǎn)還有成本低、不需要真空和充氣設(shè)施，操作方便靈活。