摘要：重點(diǎn)講述了食品真空油炸技術(shù)的特點(diǎn)，并從設(shè)備、技術(shù)、油炸用油的安全性評(píng)價(jià)幾個(gè)方面詳述了國(guó)內(nèi)外的研究概況，闡明了真空低溫油炸技術(shù)的應(yīng)用前景、真空油炸技術(shù)今后的發(fā)展方向以及優(yōu)先領(lǐng)域。

    關(guān)鍵詞：真空；油炸；食品；低溫 

    營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)。食品的加工生產(chǎn)無(wú)論是原料、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然、營(yíng)養(yǎng)、方便要求。真空油炸產(chǎn)品因具有獨(dú)特的風(fēng)味、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國(guó)人民的青睞，被譽(yù)為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。

    1 真空低溫油炸技術(shù)原理及其特點(diǎn)

    真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，實(shí)際水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來(lái)考慮。

    1.1 真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)

    保色作用 采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類(lèi)胡蘿卜素的色素、葉綠素類(lèi)色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

    保香作用 采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

    降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

    1.2 真空油炸食品的保藏特性

    真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，最好在1%左右。因此，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問(wèn)題是必須認(rèn)真考慮的。

    真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)要盡可能將空氣排除，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝；對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。 (Linda)