2 真空油炸技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r 

    真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。70年代和80年代，該技術(shù)在美國(guó)和日本有了很大的發(fā)展，國(guó)際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。我國(guó)近年來(lái)對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

    2.1 油炸設(shè)備的發(fā)展概況

    最早關(guān)于真空油炸專利文獻(xiàn)的報(bào)道是1972年的美國(guó)專利(US3635722)，該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式[1]。1977年，日本專利（No. 28865）提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年，日本專利（No. 183048/1983和92718/1985）介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上已作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，在真空狀態(tài)下脫油。由于原先真空油炸技術(shù)存在一些缺陷，如產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長(zhǎng)等，1989年美國(guó)專利US4828859推出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備。1993年，美國(guó)專利US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡(jiǎn)化了進(jìn)料、出料工序，防止了產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。日本和我國(guó)臺(tái)灣省在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個(gè)地區(qū)推進(jìn)。我國(guó)的食品科研開發(fā)機(jī)構(gòu)在引進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng)新。1991年臺(tái)灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠，1993年列為國(guó)家級(jí)星火計(jì)劃開發(fā)項(xiàng)目。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在國(guó)際同類設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)改進(jìn)研制成為低溫真空油炸設(shè)備，被評(píng)為國(guó)家級(jí)新產(chǎn)品。1995年我國(guó)成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械，它使我國(guó)果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉式、脂肪含量自動(dòng)監(jiān)控方向發(fā)展。同年，陳淑梅等在《真空油炸脫油設(shè)計(jì)》一文中提出了對(duì)于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油而不需要將加熱油排出真空室的真空油炸脫油一機(jī)完成技術(shù)[2]。1996年，北京星印機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專利（CN2223558Y），該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期，成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。1999年，鄭曉等在《回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計(jì)》一文中介紹了一種回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理，并對(duì)主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析和計(jì)算。該設(shè)備是實(shí)現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機(jī)型中的一種，主要特征是油炸后，炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進(jìn)行離心脫油[3]。2000年，天津商學(xué)院夏德昭等在《雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)》一文中詳細(xì)闡述了雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)思路與原理。該裝置采用雙鍋、特殊的快速裝卸盛料網(wǎng)籃和可以雙向過(guò)濾的油過(guò)濾器，性能優(yōu)越。另外，還配有單片機(jī)作為控制核心，PC機(jī)作為集中監(jiān)控，自動(dòng)控制技術(shù)比較先進(jìn)[4]。2001年遼寧關(guān)逾申請(qǐng)了一項(xiàng)實(shí)用油炸設(shè)備專利（CN2419834Y），該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應(yīng)罐中，達(dá)到了低溫真空油炸操作和脫油處理一次完成的要求。

    綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)該具有較高效率，能在較短的時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不高于92kPa的真空條件；另外還應(yīng)具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，以實(shí)現(xiàn)在真空條件下脫油，有效降低產(chǎn)品的含油率；同時(shí)還必須有溫度時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，以避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。 (Linda)