2.2 油炸技術發展概況

    從20世紀90年代以來，國外的油炸食品研究文獻多側重于深層油炸技術。其中，主要包括以下幾方面的研究：降低產品的脂肪含量，改善產品的品質；研究油炸過程中傳熱傳質規律，建立油炸過程中水分蒸發和脂肪吸收的模型，從而為油炸產品的生產提供科學的理論預測體系。 

    目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發展極為迅速。公眾對膳食營養最為關注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國內外許多專家學者都致力于降低油炸產品的含油率。降低產品含油率的方法主要有以下四種：第一，涂膜技術，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括多糖，如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等；蛋白質材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等[5]。

    另外，還有一些無毒性的高分子聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧乙烯、聚氧乙烯等。1990年，William用高穩定性的聚乙烯吡咯烷酮進行涂膜，在原來基礎上降低30%的吸油率,同時產品的含水量低于5%,效果比較好[6]。Harish Kumar Sharma etal(1999) [7], M. Rayner etal(2000) [8],Susanne Albert etal(2002) [9]等學者分別對深層油炸技術中各種可食性涂膜進行了研究，并且證明了這些可食性涂膜對降低產品含油率以及提高產品質量有顯著效果。第二種方法是在油炸介質油中配入超過50%的為人體不能消化吸收的多元脂肪酸類脂，而使制品所含的可消化吸收的油脂顯著降低。1993年，美國寶潔公司推出一項專利，采用24%固態八硬酯酸蔗糖酯、36%液態六油酸山梨糖醇酐酯和40%棉籽油作為油炸介質。經測定，馬鈴薯片總含脂量44%，其中可消化的甘油脂含量低于20%，油炸產品口感與全食用油油炸薯片無異。第三，可以通過預處理技術提高預炸產品的固形物含量。例如，可以通過熱風干燥、微波干燥或滲透脫水等技術提高固形物含量，從而降低產品的脂肪含量。M.H.Gamble和P.Rice(1987年)研究油炸土豆片生產時預干燥處理對脂肪吸收和分配的影響，結果表明：采用熱風干燥、微波干燥可以有效地減少脂肪含量，賦予產品更天然的色 澤[10，11]。真正得到廣泛應用而且更能為消費者所接受的降低含油量的還是物理方法，即采用真空離心脫油和過熱蒸汽脫油技術。

    在研究油炸技術過程中,國外許多學者探討了關于水分蒸發以及油脂吸收的動力學模型。Askenazi 和Mizrahi (1984年)在研究法式薯條油炸過程提出了水分的分配和油炸時間的平方根成比例理論[12]；Rice和 Gamble（1987年）在土豆片油炸過程提出了水分損失的內部擴散模型[13]；Keller C.和Escher F.（1989年）提出水分損失的熱交換模型[14]；R.M. Costa等（1999年）在土豆片的深層油炸中提出“分區模型”，即把油炸樣品分為中心和邊緣兩部分分別研究水分的蒸發，其公式為：m/m0 = α[e-kt (1+kt)]+(1-α)[ e-kt (1+kt)] [15]，M.K . Krokida （2000年）提出了土豆油炸過程水分損失和脂肪吸收的動力學模型,其中水分的損失可表示為: d(x)/dt =-Kx(X-Xe),脂肪的吸收為: d(y)/dt =-Ky(Y-Ye) [16]。這些模型的建立為油炸生產過程提供了科學的理論預測體系，可以更好地指導果蔬脆片的工業化生產。國外許多模型分析是建立在深層油炸土豆的基礎上的，國內很多研究往往集中在不同產品的油炸工藝方面。1993年，北京馬承佃發明酥脆果蔬片的制備方法及果蔬片的專利。該發明涉及一種酥脆果蔬片的制備方法，用該方法可得到保持原味的酥脆果蔬片。2000年貴陽李東濤發明一項“低溫真空油炸薯條的生產方法”的專利（CN1267479A），該發明公開了一種低溫真空油炸薯條生產方法，經過選料→切條→浸泡→冷凍→解凍→低溫油炸→真空脫油而制得；用該法生產出的薯條，原料本味濃郁，口感酥脆，色澤淡雅。2002年，張炳文在《利用低溫真空油炸研發酥脆棗產品》一文中介紹了真空低溫油炸深加工產品酥脆棗子的工藝技術、操作要點和產品的質量指標。另外國內還有關于真空油炸蘋果、哈密瓜、子芋、鯪魚、甘薯、土豆[17-19]等果蔬脆片的研究報道。

    目前，油炸技術研究重點是油炸過程的傳熱傳質規律，以及如何降低油炸產品中的脂肪含量，并探討建立油炸過程水分蒸發、脂肪吸收模型，為油炸企業生產低脂、天然、營養、高品質的油炸產品提供科學依據。由于國內真空油炸產品尚存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質差、生產成本高等一系列缺陷，技術研究仍主要集中在單一產品的工藝和設備改進方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。(Linda)