食品安全的形勢已經(jīng)變得非常嚴(yán)峻。例如2005年10月13日，上�！兜谝回�(cái)經(jīng)日報(bào)》等刊登《全球禁用日韓將致癌PVC保鮮膜轉(zhuǎn)道中國銷售》的文章。報(bào)道稱，由于在本國遭禁，日韓的PVC食品保鮮膜大舉進(jìn)入中國。中國超市生鮮產(chǎn)品如蔬菜、水果及熟食包裝中大量使用PVC保鮮膜。此后PVC保鮮膜被媒體廣泛關(guān)注，也成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。抽查中同時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些用于外包裝的PVC保鮮膜含有增塑劑(DEHA) 。據(jù)悉，查出含有DEHA的PVC保鮮膜有12種。在食品出口中遭遇貿(mào)易壁壘的現(xiàn)象屢見不鮮。如今年德國對我國出口食品時(shí)使用的包裝用紙箱提出了新的要求，要求盡可能用膠水封箱，不能用PVC或其它塑料膠帶。含有DEHA增塑劑以及氯乙烯單體的PVC食品保鮮膜等事件，目前歐盟對我國食品包裝的貿(mào)易壁壘已從幾項(xiàng)上升到幾十項(xiàng)，制約了我國食品的出口，讓人們再次認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)食品包裝安全的重要意義。

    風(fēng)險(xiǎn)分析是近年來國際上出現(xiàn)的保證安全的一種新模式，為保護(hù)消費(fèi)者的健康，建立科學(xué)系統(tǒng)的危害的評估、管理等尤為重要。

    1　食品包裝的風(fēng)險(xiǎn)分析

    食品包裝中的不安全因素包括包裝材料、添加劑、生物性危害、農(nóng)藥的殘留、環(huán)境污染等。

    1. 1　包裝材料

    木制的包裝盒通常采用"密度纖維板"。這種纖維板使用的膠粘劑大多是脲醛樹脂膠，甚至是家具生產(chǎn)中使用的酚醛膠，這些材料中含有大量的游離甲醛，極易被食品吸收，包裝盒甲醛超標(biāo)，導(dǎo)致眼、鼻、喉和上呼吸道疾病。

    塑料是使用最廣泛的食品包裝材料。根據(jù)不同的樹脂使用不同的添加劑以及制作復(fù)合材料時(shí)使用的粘合劑，如TD I、TDA等。不安全隱患在于UF、PF、MF的甲醛， PVC在于氯乙烯單體， PS在于甲苯乙苯丙苯等化合物。含有的有害物質(zhì)氯乙烯單體含量超標(biāo)PVC (聚氯乙烯)食品保鮮膜，很容易析出進(jìn)入人體。

    玻璃容器因?yàn)椴ＡУ姆N類不同，還存在著來自原料中的溶出物，例如鉛(鉛結(jié)晶玻璃)及砷(消泡劑)的溶出。

    啤酒非"B"瓶包裝爆炸傷人現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，直接危害著消費(fèi)者的人身安全。

    金屬包裝一般分為箔材和罐材2種，前者使用鋁箔;后者多用于鍍錫罐。但是使用鋁箔因?yàn)榇嬖谛�氣孔，多與塑料薄膜粘合在一起使用。金屬罐的表面大部分用塑膠涂覆。木制容器、陶瓷與搪瓷食品容器。木制食品包裝容器與陶瓷搪瓷食品容器雖質(zhì)地不同，但其表面都要經(jīng)過處理，或上涂料或上釉。涂料、釉都是化學(xué)品(釉含硅酸鈉和金屬鹽，以鉛較多) 。另外，著色顏料中也有金屬鹽，因此也會(huì)有不安全隱患。特別是現(xiàn)在流行的密度纖維板制月餅、茶葉包裝盒，因含有大量游離甲醛和其他一些有害揮發(fā)物質(zhì)而令人堪擾。釉涂覆在陶瓷或搪瓷坯料表面，如果燒制溫度低，在40%的醋酸溶出試驗(yàn)中可見有害金屬的溶出。

    1. 2　添加劑

    包裝材料的添加劑溶出物是影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵。紙是最古老最傳統(tǒng)的包裝材料，但它的不安全隱患也不容忽視，其主要原因是造紙過程中需在紙漿中加入化學(xué)品如防滲劑/施膠劑、填料(使紙不透明) 、漂白劑、染色劑等。防滲劑主要采用松香皂;填料采用高嶺土、碳酸鈣、二氧化鈦、硫化鋅、硫酸鋇及硅酸鎂;漂白劑采用次氯酸鈣、次氯酸、過氧化鈉及過氧化氫等;染色劑使用水溶性染料和著色顏料。

    紙的溶出物大多來自紙漿的添加劑等化學(xué)物質(zhì)。染色劑中如紅色的多用鎘系金屬，黃色的多用鉛系金屬。這些金屬即使在ppm級(jí)以下亦能溶出而致病。紙的著色劑中含有毒性的熒光染料，蠟紙含有殘留單體，某些蠟還有致癌物質(zhì)，此外，從紙制品中還能溶出防霉劑或樹脂加工時(shí)使用的甲醛。塑料包裝與塑料添加劑亦有關(guān)，如穩(wěn)定劑(抗氧化劑、用于氯乙烯樹脂的穩(wěn)定劑及紫外線吸收劑) 、潤滑劑、著色劑、抗靜電劑、可塑劑等。有些塑料制品中加入了穩(wěn)定劑，而這些穩(wěn)定劑主要是硬脂酸鉛，其中的鉛鹽極易析出，一旦吸入人體就會(huì)造成集蓄性鉛中毒，從而危害消費(fèi)者的健康。

    含有DEHA的保鮮膜遇上油脂或高溫時(shí)(超過100℃) ，增塑劑容易釋放出來，隨食物進(jìn)入人體后對健康帶來影響。按規(guī)定，生產(chǎn)餐盒的主要原料是聚丙烯，工業(yè)碳酸鈣作為填充料，含量不能超過20%。工業(yè)碳酸鈣是一種粉末，可塑性比較差，超量使用時(shí)粉末很難黏合在一起，因此，生產(chǎn)出來的餐盒容易出現(xiàn)軟、滲漏等質(zhì)量問題。因此，還必須加入一種特別的原料工業(yè)石蠟。工業(yè)石蠟含有致癌物多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)， 餐盒中如果有析出物溶解于飯菜中，容易被消費(fèi)者食用，而且飯菜放在餐盒內(nèi)的時(shí)間越長，那么它的溶出量就越大。玻璃的著色需要用金屬鹽，如藍(lán)色需要用氧化鈷，茶色需要用石墨、竹青色、淡白色及深綠色需要用氧化銅和重鉻酸鉀。重鉻酸鉀中Cr+ 6是致癌物;安全衛(wèi)生法規(guī)定，鉛結(jié)晶玻璃的鉛溶出量應(yīng)限定在1～2ppm之間。

    已上釉的陶瓷包裝容器，如使用鮮艷的紅色或黃色彩繪圖案，常出現(xiàn)鉛或鎘的溶出。

    1. 3　微生物

    生物性污染又稱病源微生物。生物性污染是指由微生物、寄生蟲、媒介昆蟲等引起的污染。微生物中的致病性細(xì)菌、病毒類和它們產(chǎn)生的某些毒素是危害人體健康的因素。由于回收的包裝容器、食品生產(chǎn)包裝過程和操作場所不規(guī)范而導(dǎo)致的生物性污染。包裝設(shè)計(jì)的物面因素，包裝物或食品包裝儲(chǔ)運(yùn)等表面不平整，食物粘垢或吸塵，會(huì)導(dǎo)致帶菌污染。生物性污染主要來自細(xì)菌大量繁殖污染食品所致的感染型中毒和細(xì)菌繁殖產(chǎn)生菌毒素引起的毒素中毒型。表現(xiàn)為胃腸炎癥，水樣便腹瀉，反復(fù)嘔吐、劇烈腹痛，重者抽搐昏迷，且以兒童病情較甚。

    1. 4　農(nóng)藥殘留

    為了減少木材病蟲害引起的損失，使用農(nóng)藥仍是必不可少的手段之一。但目前大多農(nóng)藥未能擺脫急性毒性、慢性毒性、累積性殘留毒性的困境。有的由于盲目、片面地追求經(jīng)濟(jì)效益，大量使用農(nóng)藥，致使木材中農(nóng)藥殘留大大超標(biāo)，這種木材制成的包裝木盒和紙張嚴(yán)重影響了人的身心健康。

    1. 5　環(huán)境污染

    例如二惡英的污染源還來自于城市垃圾焚燒爐。焚燒爐的溫度不到一定程度，冒出的飄塵里就含有二惡英，就會(huì)污染當(dāng)?shù)氐耐寥�、木材等。重金屬污染主要通過水體環(huán)境污染以及在食品生產(chǎn)加工過程中金屬材料污染和含有重金屬的食品添加劑污染等帶來的。其中較多的是鉛、鍋、汞、砷等污染引起的中毒事件。礦山開采的污水，工業(yè)“三廢”和城鄉(xiāng)居民廢電池、廢電器及生活垃圾的不合理排放都可使公共水體環(huán)境受到污染，使食品包裝材料中重金屬類增加或含量超標(biāo)。

    1. 6　包裝設(shè)計(jì)

    有些包裝缺乏有良好的穩(wěn)定性，容易傾倒或散架或滲透、外流(液體類食品) ;甚至帶傷人的棱、角及毛刺。還有的包裝在陳列期間滲漏(水、氣等) 、變色、變形等。過去曾流傳一句順口溜"罐頭好吃蓋難開" ，食品使用時(shí)操作需附件或工具(如啟子、刀子等) ，使用時(shí)對使用者易造成傷害。

    2　食品包裝的風(fēng)險(xiǎn)防范

    建立良好的食品包裝防范系統(tǒng)，從污染源與感染的途徑方面防止食品包裝的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。

    2. 1　包裝設(shè)計(jì)

    食品包裝要有良好的穩(wěn)定性，不會(huì)傾倒或移動(dòng);有良好的固定性，不會(huì)散架或滲透、外流(液體類食品) ;不帶傷人的棱、角及毛刺;有專設(shè)的手提裝置，盡量減少臨時(shí)性的附帶物(如繩、袋或其他) ;搬運(yùn)通用性廣，可機(jī)械也可人工實(shí)現(xiàn)搬運(yùn);占體積空間盡可能小。

    提倡使用安全性，許多易開蓋罐頭已出現(xiàn)。同時(shí)玻璃瓶裝口服液也是如此，拉環(huán)蓋開啟式口服液玻璃包裝已成為當(dāng)今的主流。自動(dòng)操作方便安全，不需附件或工具，僅用手的拉、壓，擠等便可實(shí)現(xiàn)開啟與啟用，附帶在包裝中的開啟工具，在使用時(shí)有安全的可靠保證。

    不同的食品與不同的包裝相匹配，主要是在化學(xué)物性或色彩上的匹配。例如食品的成分與包裝材料的成分，不能在包裝后的一段時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生有害的化學(xué)反應(yīng);又如，食品的顏色與包裝的顏色搭配上，不能造成人的視覺上霉變色的誤導(dǎo)。最好能適應(yīng)多種形式的陳列，如平置陳列、豎置陳列、掛式陳列等;陳列品質(zhì)得以保證， 并且有透視性，通過不同包裝結(jié)構(gòu)，展示包裝中的食品，如通過包裝外表面展示與包裝中食品相符的食品圖案，或者通過透明包裝(或開透視窗)使消費(fèi)者能看到內(nèi)包裝食品的質(zhì)地、色澤、形體，讓消費(fèi)者有安全感與信賴感。

    2. 2　包裝材料與添加劑

    食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，食品包裝材料禁止使用熒光染料。對經(jīng)熒光染料處理著色的紙不能用于包裝食品。因此，現(xiàn)代包裝中，蠟紙已被禁止用于包裝食品。

    穩(wěn)定劑一般應(yīng)使用安全型的，使用重金屬系穩(wěn)定劑一般要慎之又慎，食品包裝材料一般禁止使用鉛、氯化鎘、二丁基錫化合物等穩(wěn)定劑�？伤軇┑奶砑恿繎�(yīng)控制在5% ～40% ，其余各種添加劑添加量均在3%以下。

    染色劑若有顏色溶出時(shí)，只限使用食品添加劑類染色劑。在歐美，軟包裝的粘合劑已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)向水性或者無溶劑產(chǎn)品，而醇溶油墨取代甲苯油墨，也在歐美、韓國成為主要的發(fā)展趨勢。

    大力發(fā)展無污染、安全、優(yōu)質(zhì)綠色食品包裝材料，保護(hù)環(huán)境，對于降低食品包裝風(fēng)險(xiǎn)具有非常重要的意義。

    2. 3　包裝處理技術(shù)

    不同的包裝處理技術(shù)，其衛(wèi)生效果也不一樣。在現(xiàn)代包裝技術(shù)中，人們一般認(rèn)為高溫殺菌處理后的包裝食品很衛(wèi)生和安全，其次是低溫速凍處理的包裝食品也較為衛(wèi)生安全。純粹從包裝技術(shù)方法看，一般認(rèn)為真空包裝的食品衛(wèi)生安全，現(xiàn)代技術(shù)不斷應(yīng)用于現(xiàn)代食品包裝。通過處理后衛(wèi)生效果極佳，例如輻射處理、微波處理等，但處理后的食品在營養(yǎng)成分、色、香、味等多方面應(yīng)盡可能保存完好。

    復(fù)合塑料膜是阻隔游離甲醛的好辦法，所以消費(fèi)者在選購木制包裝食品時(shí)要注意觀察內(nèi)包裝。建議消費(fèi)者挑選紙盒包裝的食品。

    2. 4　包裝操作

    包裝物表面，要盡可能光滑平整，避免夾有殘雜物，引起污染。特別是包裝外表面，更應(yīng)注意，否則食物粘垢或吸塵，會(huì)導(dǎo)致帶菌或視覺衛(wèi)生污染問題。

    包裝過程中的二次污染可能造成危害的因素有:雜質(zhì)混入計(jì)量器、殺菌處理的時(shí)間、溫度不合理，殺菌不徹底，包裝后的密封性能差，微生物的大量生長繁殖而造成的二次污染，引起食品質(zhì)量變劣。

    在包裝時(shí)生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生及布局會(huì)造成污染，現(xiàn)場衛(wèi)生加工人員、器械消毒不嚴(yán)，人與食品或包裝接觸，可能會(huì)帶來細(xì)菌或其他污染物，因此，食品包裝應(yīng)盡量采用機(jī)械包裝。

    2. 5　貯藏與運(yùn)輸

    儲(chǔ)運(yùn)安全指儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸過程中要安全，同時(shí)還包括消費(fèi)者在購物時(shí)的提取和購物后的攜帶等安全，貯存溫度、濕度控制不好，易導(dǎo)至微生物在產(chǎn)品中大量繁殖;要有良好的穩(wěn)定性，不會(huì)傾倒或移動(dòng);有良好的固定性，不會(huì)散架或滲透、外流(液體類食品) ;有專設(shè)的手提裝置，盡量減少臨時(shí)性的附帶物(如繩、袋或其他) ;搬運(yùn)通用性廣，可機(jī)械也可人工實(shí)現(xiàn)搬運(yùn);占體積空間盡可能小。運(yùn)輸時(shí)包裝破損易造成產(chǎn)品的污染。

    2. 6　監(jiān)測體系

    依靠對食品生產(chǎn)流通全過程的嚴(yán)格監(jiān)控，保障食品安全。實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)，在各種充填劑、膠聯(lián)劑、紙漿防腐劑中帶毒性的殘留物質(zhì)，使用時(shí)必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)必須建立健全本單位的食品衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室的裝備人員培訓(xùn)、技術(shù)力量的加強(qiáng)和認(rèn)證工作，對食品的新產(chǎn)品、新工藝、食品添加劑及其它化學(xué)物質(zhì)檢驗(yàn)，有利于降低食品的風(fēng)險(xiǎn)。

    2. 7　制定完善的法規(guī)條例

    1995年10月30日，第8屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第16次會(huì)議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。這是食品安全方面的根本大法。明確我國制定食品衛(wèi)生法的根本目的，是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了違反該法要求承擔(dān)的法律責(zé)任。

    目前我國已制定了30多項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，基本涵蓋了食品包裝類產(chǎn)品的所有種類。鑒于我國食品包裝行業(yè)現(xiàn)狀和我國食品出口貿(mào)易的迫切要求，目前中標(biāo)認(rèn)證中心已經(jīng)聯(lián)合相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)和企業(yè)，制定了食品包裝/容器類產(chǎn)品安全環(huán)保認(rèn)證的技術(shù)要求和實(shí)施規(guī)則，經(jīng)國家認(rèn)監(jiān)委備案，已于2004年9月19日正式實(shí)施。

    2. 8　安全管理

    食品包裝，一方面需要加強(qiáng)食品衛(wèi)生相關(guān)法律，宣傳教育全民食品衛(wèi)生觀念，除了市場食品衛(wèi)生準(zhǔn)入，嚴(yán)格執(zhí)法監(jiān)督管理外，另一方面是積極學(xué)習(xí)采用國際先進(jìn)的食品安全法，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中實(shí)施HACCP管理技術(shù)， HACCP即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是從食品安全保障角度提出來的，它應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個(gè)流通過程中。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)對從原料采購產(chǎn)品加工消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估。根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS) 。建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。將重點(diǎn)從對終產(chǎn)品的抽檢過渡至對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理。把食品不安全因素消滅在各個(gè)環(huán)節(jié)的萌芽狀態(tài)。避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。HACCP巳成為世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證系統(tǒng)， HACCP系統(tǒng)也是食品包裝監(jiān)督中最為科學(xué)、有效的方法。

    3　結(jié)　語

    總之，食品包裝風(fēng)險(xiǎn)時(shí)時(shí)存在，要充分認(rèn)識(shí)它給食品安全帶來的威脅，采取防范措施。首先要從源頭防范，在加工過程、運(yùn)輸過程中要防止2次污染，同時(shí)做好監(jiān)測和管理工作，保證食品安全，保障人們身體健康。 （peter）