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冷凍調理食品的包裝及凍結

2013-07-24 08:34 來源：內蒙古農牧業信息網責編：陳莎莎

摘要：: 取代將內容物充填到成型塑料(10715,30.00,0.28%)盒小袋包裝的另一種形式是真空袋包裝，這在冷凍食品中廣泛被使用。其優點是對個體較為厚重的食品(比如豬蹄或大丸子等)，這種緊密包裝，會給消費者感官產生一定的價值感。

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　　二、異物的檢查和重量管理
　　
　　在包裝過程中，對產品中有重量不足、封口不嚴、露孔等包裝不良的現象或者夾雜有金屬片等異物，各由感官或者專用設置來進行檢查。一般被普遍使用的檢出器是金屬、重量選別機。異物檢出設備在冷凍調理食品的大批量生產的品質管理中，是很重要的。用設備將異物全部檢出也還是目前國際上都在加緊研究的課題。重量選別機是在包裝前計算允許范圍，設定到自動確認裝置中，設定一定要正確、適量，將輕量的選別出來，經傳送帶送入，由分開裝置將輕量的撥出，從而組合成連續化生產。
　　
　　三、凍結
　　
　　食品感官品質中食品的質地(組織結構與物性一即口感)、味道，是消費者的上述要求。構成口感的因素有蛋白質、碳水化合物、脂肪等和水的組成，這些物質在食品中以怎樣的狀態存在，決定了食品的物理特性。蛋白質在冷凍過程中會變性是其口感和滋味下降的主要原因，使其負面影響降低到最低且最有效的辦法是快速、低溫冷凍。米飯制品和使用淀粉類制品的冷凍加工，因這類食品的主要成分是淀粉，在低溫冷凍時，會因淀粉老化而使食品的口感滋味下降，0℃～4℃是其最易老化的溫度環境。因此，這類食品經過速凍機冷凍時，需快速經過容易發生淀粉老化的溫度帶，進入快速凍結溫度，完成速凍過程。米飯類若有適量液體存在時，凍結會達到媸的品質。米飯類用液氮作為冷媒，則冷凍品質良好。近年來，國際和國內先后出現了許多新型調理食品的凍結設備，從原來的箱式速凍機發展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各種速凍設備。針對生產速凍方便型食品，目前在傳送帶速凍方式因其形體小、速凍的時間短、容易實現快速凍結，而使產品品質提高，且提高生產效率，節約能源，降低生產成本，仍占有很大比例。目前，不少的企業有時為追求凍結生產效率，而不能達到凍結溫度，從而產生不合格品。食品的凍結時間必須根據其種類、形狀而定。要從產品的表面、中心，采取合適的溫度，選擇適合的凍結條件。