摘要：本文以乳品和乳制品保存中的主要品質(zhì)影響因素為基礎(chǔ)，詳細介紹了阻隔性檢測在乳品包裝中的應(yīng)用，并對包裝材料的阻隔性與產(chǎn)品的保質(zhì)期之前的關(guān)系進行了論述。

    關(guān)鍵詞：乳品，鮮乳，發(fā)酵乳，乳粉，阻隔性，透氧性，透濕性

    近年來，隨著中國經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，乳品業(yè)進入了黃金發(fā)展期，成為中國食品工業(yè)中發(fā)展最快、成長性最好的產(chǎn)業(yè)之一。如今乳與乳制品已經(jīng)成為健康生活的標(biāo)志之一，各種乳品、乳制品都有廣泛的銷售網(wǎng)絡(luò)。然而隨著出售環(huán)境的不同，乳品很難保證在持續(xù)穩(wěn)定的環(huán)境中存放（即使是鮮乳保存要自始至終提供低溫冷藏的環(huán)境也是比較困難的），因此乳品包裝對乳品質(zhì)量的影響是非常大的。包裝的好壞能夠直接影響乳品的保質(zhì)期，進而關(guān)系到消費者的食用安全。

    1.影響乳品質(zhì)量的主要原因及相應(yīng)的包裝形式

    乳品包裝作為乳品的一個組成部分，深刻影響著乳品業(yè)的發(fā)展。因為牛奶易變質(zhì)，因此無論是長效奶（UHT）還是保鮮奶，都對包裝提出了嚴格的質(zhì)量要求。這里主要分鮮乳、發(fā)酵乳和乳粉三大類進行介紹。

    1.1、鮮乳

    鮮乳可以加工成不同種類的乳制品，而每種產(chǎn)品都根據(jù)自身的保存特性具有不同的包裝要求。最常見的是巴氏滅菌乳和超高溫火菌乳（UHT 乳）。

    巴氏殺菌是一種應(yīng)用最廣泛的鮮乳處理方法，普通采用高溫瞬時滅菌，即把生乳加熱到70℃～72℃，維持10～20s。巴氏殺菌主要是殺死原乳中的細菌，以保證質(zhì)量和飲用的安全性；同時還可消滅能引起風(fēng)味變化的其他微生物和酶，以延長鮮乳的保質(zhì)期。然而，巴氏殺菌一般只能殺滅乳中90%～99%的微生物，因此其保質(zhì)期不是很長，要求的保存環(huán)境是低溫冷藏。光是引起巴氏殺菌乳中維生素損失的重要原因，其他營養(yǎng)成分也會因光化學(xué)反應(yīng)而發(fā)生分解，因此乳品包裝需要避光。氧氣也是不可忽視的重要因素之一，如果包裝內(nèi)頂隙氧氣過多，或容器透氧過大，會使得包裝內(nèi)的乳品氧化反應(yīng)加劇，質(zhì)量迅速下降。常用的包裝有玻璃瓶、復(fù)合紙盒以及塑料袋。超高溫滅菌可以使鮮乳持續(xù)流過加熱工序，在高溫下（至少達到135℃）經(jīng)歷很短的時間（1s～2s），隨即進行無菌包裝。超高溫滅菌乳（UHT 乳）的背養(yǎng)成分在貯存過程中的損失取決于貯存溫度、乳中起始氧氣的含量和包裝材料的性質(zhì)（對氧氣的滲透性和透光性）。氧化反應(yīng)和脂肪酸敗產(chǎn)生的異味也會進入UHT 乳中，這些反應(yīng)的擴展決定于乳中氧氣的含量和貯存溫度。各種類型的包裝都可用于包裝UHT 乳，襯有鋁箔的復(fù)合材料包裝UHT 乳最為常用，其中的鋁箔層是主要的阻隔層，不但可以有效防止氧氣的滲入而且可以保存鮮乳中的風(fēng)味成分。

    1.2、發(fā)酵乳

    發(fā)酵乳制品是鮮乳或其制品經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工藝操作后，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的產(chǎn)品（例如當(dāng)然非常流行的酸奶、酸酸乳、優(yōu)酸乳等）。酸乳是典型的發(fā)酵乳制品，加入水果、水果風(fēng)味物或糖類等以后也可形成不同類型的產(chǎn)品。按其存在形態(tài)可分為：凝固型（硬質(zhì)）、攪拌型（糊狀）和液體型。與鮮乳不同的是，發(fā)酵乳中的二氧化碳含量對風(fēng)味的變化和微生物的生長都有重要影響。目前，發(fā)酵乳的包裝形式也是玻璃瓶、復(fù)合紙盒以及塑料袋（塑料容器、塑料杯）。

    1.3、乳粉

    乳粉也是一種消費量很大的乳制品，它是鮮奶或乳產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥加工而制成。氧化反應(yīng)的情況是次定乳粉保質(zhì)期的主要因素之一，要保證或延長乳粉的保質(zhì)期，必須進行密封包裝，以減少氧氣對乳粉品質(zhì)的影響。然而需要特別注意的是與液態(tài)乳制品不同，乳粉包裝的防潮性與隔氧性一樣重要。常用的包裝形式有金屬罐、鋁箔復(fù)合軟包裝袋、以及紙基復(fù)合罐。

    2.乳品包裝的重要檢測項目

    通過前一部分的敘述大家應(yīng)該可以總結(jié)出來，光照和氧氣、水蒸氣的滲透是乳品品質(zhì)的主要影響因素。其中乳品避光是完全可以實現(xiàn)的，目前使用的乳品包裝材料，基本上都已經(jīng)很好地實現(xiàn)了對光線的阻隔，然而阻隔性的實現(xiàn)就不這么簡單了，一方面與阻隔性材料的成本昂貴有直接關(guān)系，要達到理想的包裝阻隔性必然導(dǎo)致包裝的成本偏高，最終導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)成本的增加，另一方面是多層復(fù)合的方式無論是對于復(fù)合紙盒、復(fù)合塑料軟包裝袋或者復(fù)合塑杯都是一種非常適用的有效提高阻隔性的方式，然而相應(yīng)的多層復(fù)合生產(chǎn)設(shè)備以及原材料我國自主研發(fā)的水平還不足，主要依賴進口，這點在復(fù)合紙盒的包裝上特別突出。因此，盡管乳品包裝成本居高不下的現(xiàn)狀已經(jīng)引起廣泛的關(guān)注，但是要取代這種高成本的包裝材料仍舊困難很大。

    此外，隨著所采用包裝材料的阻隔性的降低，會導(dǎo)致滲入包裝內(nèi)的氧氣以及水蒸氣的增長，或是包裝內(nèi)的填充氣體滲出包裝的速度增快，最終導(dǎo)致包裝內(nèi)氧氣含量的上升以及濕度的增加，而這些正是導(dǎo)致乳品以及乳制品變質(zhì)的主要原因。因此，可以說在一定意義上講，對于同一種乳品或者乳制品（加工處理的工藝一致），包裝材料的阻隔性是其保質(zhì)期的主要決定因素。因此對于乳品和乳制品來講包裝材料的阻隔性檢測至關(guān)重要。

    包裝材料阻隔性的不同會對乳品保質(zhì)期帶來多大的影響呢？這里列舉我們所檢測的一些有代表性的乳品包裝材料的阻隔性檢測數(shù)據(jù)，差異就一目了然了。檢測所使用的設(shè)備是LabthinkVAC－V1 型氣體滲透儀（透氣性檢測）和TSY－T3 型透濕性測試儀。

    乳品、乳制品包裝材料包括屋脊包、利樂包等復(fù)合紙盒所采用的紙塑鋁復(fù)合材料，無菌包裝所采用的涂層／復(fù)合包裝膜，大眾包裝中最常采用的PE 黑白膜，以及奶粉包裝用AL 復(fù)合塑料軟包裝膜。復(fù)合紙盒所采用的紙塑鋁復(fù)合材料以及奶粉包裝采用的AL 復(fù)合塑料軟包裝膜是各種乳品包裝材料中阻隔性最好的，透氣透濕數(shù)據(jù)都在高阻隔范圍中，當(dāng)然相應(yīng)的造價也很高，據(jù)有關(guān)資料介紹一個利樂包的成本不低于0.5 元。無菌包裝所采用的涂層／復(fù)合包裝膜次之，屬于中阻隔的范圍內(nèi)，造價適中。包裝中最常見的PE 黑白膜以及牛奶膜的阻隔性是最差的，僅透氣數(shù)據(jù)一項就要比紙塑鋁復(fù)合材料以及AL 復(fù)合塑料軟包裝膜高出幾千倍，比涂層／復(fù)合包裝膜高出幾百倍，當(dāng)然價格也是最低的，往往不足0.1 元。

    包裝材料的選擇以及材料結(jié)構(gòu)和阻隔性的選擇都是完全按照產(chǎn)品預(yù)定的保質(zhì)期來決定的。例如采用高阻隔性能的紙塑鋁復(fù)合材料以及AL 復(fù)合塑料軟包裝膜所包裝的乳品或乳制品，其保質(zhì)期往往能達到數(shù)月，而且對于保存環(huán)境要求也不是很高，基本上無需在冷藏的環(huán)境下保存，如果采用阻隔性低的材料很可能導(dǎo)致大量產(chǎn)品提前變質(zhì)，或者給運輸、貯藏帶來更大的困難。而黑白膜包裝的乳品保質(zhì)期也就幾天而已，這種產(chǎn)品往往消耗量大，屬于速產(chǎn)速銷的類型，如果采用的包裝材料阻隔性過優(yōu)（例如采用中阻隔的材料）不會給保質(zhì)期帶來明顯的延長卻反而會增加產(chǎn)品的包裝成本，因此必須根據(jù)產(chǎn)品的特性以及保質(zhì)期來選擇包裝材料。同時，包裝材料的阻隔性也可以根據(jù)產(chǎn)品的需要進行“定制”，即是按照要求的阻隔性設(shè)計材料的結(jié)構(gòu)并選用相應(yīng)的材料。同是紙塑鋁復(fù)合材料，但是2＃試樣的阻氣性不如1＃試樣，而阻濕性更好：同是PE 薄膜，但是有的阻隔性是900 多，而有的就要達到1300 多。阻隔性的提高是以增加成本為前提的，因此只要包裝材料能夠保證產(chǎn)品在保質(zhì)期中的質(zhì)量就可以了，片面的追求阻隔性也沒有太大的益處。

    3.總結(jié)

    目前，我國國產(chǎn)的乳品包裝材料已經(jīng)可以滿足一般的保質(zhì)需要（結(jié)合材料的阻隔性、避光性、力學(xué)性能以及密封性能），但是在高端的乳品包裝上依然需要依靠進口。然而隨著乳品行業(yè)新產(chǎn)品的不斷推出以及新的處理工藝的推廣，新包裝形式的研發(fā)以及包裝材料的使用也進入了快速發(fā)展時期，然而在材料的選擇上要求反而更高了，只有對材料的各項性能都進行完備的檢測，才能更好地保證乳品的質(zhì)量，保證廣大消費者的安全。