一、軟木塞乎？螺旋蓋乎？

近年來，采用軟木塞密封葡萄酒瓶的一統天下被打破。澳大利亞、美國、新西蘭等葡萄酒新世界國家，采用特制的鋁蓋密封葡萄酒，實踐證明效果很不錯，尤其用于貯存時間不超過5年的新鮮飲用酒沒有任何問題。由于螺旋蓋不受資源的限制，使用方便，價格低廉，越來越受到葡萄酒生產者和消費者的青睞。可以看出這是一個方向性的問題。

大家知道，瓶裝葡萄酒的酒體與外界接觸的唯一通道是由軟木塞把守著，由于天然軟木塞本身柔軟而富有彈性的特質，密封瓶口既不使酒液溢出，又不完全隔絕空氣，有利于瓶中葡萄酒的發育和成熟，使瓶貯酒口感更醇和、圓潤。所以軟木塞是理想的葡萄酒瓶塞。

然而，軟木塞是由栓皮櫟樹皮制成。盡管櫟樹在有生之年會被多次剝皮，每9年剝一次，最多可剝16次，它的平均壽命也仍在150年到200年，就是說這個資源是有限的，考慮到生態環境問題，不可能無限制地應用它。隨著經濟和社會的發展，葡萄酒的消費量日益增加，軟木塞的使用就越來越成為人們關注的問題。

上世紀八十年代初，我在法國波爾多第二大學葡萄酒學院進修時，設在該學院的“法國農業部取締攙假質量控制中心”就專門有一個軟木塞實驗課題組，他們利用氣相色譜和液相色譜方法，分析軟木塞的化學成分對葡萄酒質量的影響，來尋找軟木塞的替代產品，并且試制成功聚合塞和貼片軟木塞，因其價格便宜，很快被大量使用。

但是隨著時間的推移，聚合塞暴露出許多問題，由于聚合塞是軟木顆粒與黏結劑混合加工而成，密封性能較差，一旦瓶貯時間過長，這種塞濕度降低過大，透氧量會加大，會加速葡萄酒的氧化和老化；若要達到天然塞的密封性，就變得相當堅硬，即使能打入瓶子里，也很難從瓶口里拔出。因此，使用這種塞如果長期直立存放，透過聚合塞的氧氣增加，加速葡萄酒的氧化，可能造成酒體變質，如果倒置或臥放，又會出現滲漏問題如果定期倒置和臥放，又大大增加工作量不易操作。所以聚合塞顯然要被淘汰。

迄今為止，天然軟木塞和1+1塞仍在廣泛使用，在我國，軟木塞的用量隨著葡萄酒的增長量而急劇增長，2005年軟木塞的用量約5億余只，其中天然塞的用量不足3%，1+1塞不足10%，其余基本為將被淘汰的聚合塞。

天然塞和1+1塞的前景又如何呢？也并不十分樂觀！1+1塞是聚合塞做體，兩端各粘貼一片軟木圓片而成的，軟木圓片與葡萄酒酒體直接接觸，與天然塞有相似之處。然而隨著時間的延長，酒體會緩慢地透過軟木圓片與聚合體接觸，也就接觸到黏合劑。因此，軟木圓片的質量決定了1+1塞的質量。就是質量好的1+1塞，也只能保證葡萄酒貯存四年左右，時間再長一點就會出問題。至于天然塞，不同等級的天然塞對葡萄酒的影響是不相同的。低檔天然塞密封葡萄酒時，會有少量渣屑掉入酒體，而且會經常出現起蓋時木塞斷裂現象。需要清楚地明白的是，無論什么檔次的天然塞，在加工和使用過程中都存在較大甚至致命的影響。即使是完全按照標準生產的合格軟木塞，在使用過程中如倉儲、打塞、瓶裝后貯運，都要有嚴格的控制。甚至在消費過程也有苛刻的要求，一句話，科學使用軟木塞，規則是嚴格的，麻煩的，在生產、應用、消費任何一個過程中，稍有疏忽就會出現問題。尤其是“木塞味”（TCA）的發生，成為使用軟木塞的嚴重障礙。

軟木塞在出廠前，表面要進行清洗處理，以除去表面的菌落和獲得美觀的外表，以前因使用次氯酸鹽清洗，氯元素有毒，而且易產生一種帶有惡臭氣味的物質TCA（三氯苯酸醚）。我們經常會碰到那種尷尬的場面：在酒桌上，服務員開了一瓶酒給主人嘗試，主人說有木塞味，需換酒，幾乎開十瓶無論什么高檔次的軟木塞酒都會碰到有一瓶帶木塞味的酒。因此，消滅TCA就成為軟木塞行業一個終極目標。現在禁止使用次氯酸鹽清洗，改用過氧化氫，但氧化劑的殘留必須控制在每只小于0.1mg，否則將會氧化酒質。總之，無論是1+1塞，還是天然塞，既有資源限制問題，又有諸多苛刻的使用條件限制問題，質量、成本和便利等都很麻煩。與軟木塞相比，螺旋蓋的透氧率和均質性與最好的軟木塞效果是一樣的，而從環保、成本、使用方便方面更具有軟木塞不可比的優勢。目前，美國、澳大利亞、新西蘭等葡萄酒新世界國家已廣泛使用螺旋蓋，一些歐洲國家也有采用者，只是老牌酒家和生產陳釀酒的廠家還堅持用天然軟木塞。

二、我國葡萄酒行業要做好應對準備

軟木塞行業目前正處于十字路口，盡管當前天然軟木塞仍然是葡萄酒瓶封口的主要選擇，但螺旋蓋和其它人造瓶蓋在市場上已平分秋色，且越來越多的葡萄酒生產商認為消費者對于瓶塞的選擇日趨多元化，因此，螺旋蓋的應用將越來越廣泛。

通觀我國的葡萄酒行業，由于起步較晚，樹齡短，而且很少有在卵石地栽培的葡萄園，國產葡萄酒適宜于陳釀型者不太多，絕大部分為新鮮型，適宜在短期內消費掉，這種酒采用1+1塞和螺旋塞是比較好的選擇。

針對這種情況，我認為，我國的葡萄酒行業要做好兩手準備，一方面要科學地規范軟木塞的生產，科學地選擇和應用軟木塞，盡量減少軟木塞給酒質帶來的不利影響；另一方面，要做好螺旋蓋生產和應用的技術儲備，以備在國際上大規模應用螺旋蓋時我們措手不及。

在這一段不太長的過渡時期，首先要改變“低檔酒用螺旋蓋，高檔酒用軟木塞”的傳統觀念。新世界葡萄酒生產國的實踐已證明，這種傳統觀念是不正確的。然而，這種觀念在我國的消費者中已根深蒂固，改變它也不容易。除了加大宣傳力度外，在實踐中也要改變目前的瓶裝酒形象。比如，螺旋蓋的瓶型設計要高雅，瓶頸細長一些，瓶底凹陷一些，螺旋口規范標準一些，改變低檔瓶型的形象，或者干脆低檔酒用聚酯瓶，高檔酒用玻璃瓶，統統都用螺旋蓋。其次，要著手研制解決螺旋蓋襯墊的質量和有關技術問題，這就要求我們制瓶、制帽企業和葡萄酒生產企業聯手，共同來完成這個過渡。

葡萄酒是一個國際性的飲料酒，外國酒要進來，國產酒也要出去，我們不能關起門來自搞一套，要迎合國際潮流，我們必須早做準備，以順利地融入國際潮流，使我們的葡萄酒業健康地向前發展。