軟包裝食品加熱殺菌

軟包裝食品的加熱殺菌技術(shù)是以保證低酸性食品能夠在常溫下保存為目的的。軟包裝食品在開(kāi)發(fā)初期時(shí)的品質(zhì)要比傳統(tǒng)的罐頭食品要好，因此也有人稱(chēng)之為軟罐頭食品。軟包裝食品在常溫下流通時(shí)不發(fā)生化學(xué)變化，常溫保存時(shí)與微生物無(wú)關(guān)。為了保證軟包裝食品的微生物學(xué)安全性，美國(guó)軟包裝食品生產(chǎn)中的溫度條件、密封性和生產(chǎn)記錄等都要接受特定的機(jī)關(guān)——美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)的監(jiān)督和管理。消費(fèi)領(lǐng)域之所以較遲接受軟包裝食品、塑料制的托盤(pán)、杯、碗、瓶以及無(wú)菌包裝食品的一大原因就是其嚴(yán)格的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的限制。

低酸性食品由于容易發(fā)生耐熱性芽孢增殖和生成有關(guān)的食品中毒的毒素的危險(xiǎn)，因此必須進(jìn)行高溫高壓滅菌處理，其加熱殺菌的溫度條件必須在100oC以上，并保持此溫度條件達(dá)到一定時(shí)間，具體的溫度和時(shí)間因不同食品原料的起始微生物污染程度而定，要通過(guò)相應(yīng)溫度的滅菌程度的試驗(yàn)來(lái)最終確定。

PH<4．6的食品也叫高酸性食品，如西紅柿等，由于水果和水果飲料中的微生物比較穩(wěn)定，所以只需進(jìn)行1。0oC以下的熱包裝，如低溫滅菌就可以了。

在傳統(tǒng)的食品加工制造過(guò)程中，低酸性食品在充填入金屬罐或玻璃容器以后，經(jīng)過(guò)機(jī)械密封，需要進(jìn)行115oC的高溫加熱和滅菌處理過(guò)程。為了達(dá)到無(wú)菌性，通常都是進(jìn)行過(guò)剩殺菌或過(guò)度殺菌。

1、軟包裝食品

所謂軟包裝食品，從根本上說(shuō)就是用軟包裝類(lèi)塑料袋或軟包裝鋁塑復(fù)合的多層袋取代金屬容器或玻璃容器而制成的包裝食品。其制造原理和相關(guān)規(guī)則與罐頭食品相同。但是，幾乎所有的塑料都要受到最大加熱溫度的限制，121oC是界限耐熱溫度。兩者相比較，塑料即使在比之較低的低溫加熱，也會(huì)因?yàn)槭軣岫�變形。一般軟包裝采用加熱熔融法進(jìn)行包裝袋的密封粘接。目前還不敢說(shuō)與金屬罐的雙重卷邊密封法具有同樣程度的可靠性。軟包裝食品的優(yōu)點(diǎn)是初期品質(zhì)良好，容器的重量比金屬罐或玻璃瓶輕，開(kāi)啟密封更為方便容易。因此，軟包裝食品更適合如今追求方便性的社會(huì)生活類(lèi)型的要求。而且軟包裝袋的表面積大，更適合包裝裝潢的設(shè)計(jì)和印刷，對(duì)消費(fèi)者具有更佳的商品吸引力。

2、無(wú)菌包裝食品

在美國(guó)，無(wú)菌包裝食品已經(jīng)過(guò)30年以上的市場(chǎng)歷史，現(xiàn)已成為食品市場(chǎng)的主流。無(wú)菌包裝食品與罐頭加熱食品相比，由于加熱量小，因此食品品質(zhì)高。包裝容器無(wú)論采取哪種材料、結(jié)構(gòu)和形狀都是可能的。2002年采用牙膏管包裝形式裝布丁；2003年，Norn1ngStararldDa1ryFarm—ers公司超出傳統(tǒng)概念，更是用牙膏管形式裝入咖啡和乳飲料上市銷(xiāo)售。這幾種產(chǎn)品都已經(jīng)得到低酸性食品的監(jiān)管品質(zhì)的機(jī)關(guān)許可，進(jìn)行了商品注冊(cè)登記。殺菌過(guò)程采用包括螺旋式管式熱交換機(jī)在內(nèi)的殺菌裝置，包裝瓶在經(jīng)過(guò)用過(guò)氧化氫滅菌后進(jìn)行最高充填速度為300瓶／分的速度作無(wú)菌充填。

3、非傳統(tǒng)的包裝制品

在取代金屬罐的概念下，大約在20年前，塑料罐被研究開(kāi)發(fā)出來(lái)，并應(yīng)用在實(shí)際生產(chǎn)中。需要注意的是對(duì)加熱殺菌的溫度控制。由于塑料對(duì)溫度的敏感性，需要比金屬罐裝食品更嚴(yán)格的溫度管理。雖然已經(jīng)有微波爐加熱之類(lèi)的商品生產(chǎn)設(shè)計(jì)，但與傳統(tǒng)的罐頭食品相比，實(shí)際上還是有一點(diǎn)點(diǎn)的變化和不同。用聚酯塑料制的廣口瓶裝的西紅柿湯是高品質(zhì)制品，易開(kāi)啟的再密封聚酯瓶西紅柿湯是趁熱包裝的產(chǎn)品，對(duì)希望用微波爐再加熱的消費(fèi)者而言，無(wú)疑是方便的。此外，可以進(jìn)行高溫高壓殺菌的名為ReCart的紙容器在歐洲已被用于寵物食品包裝。

4、微波殺菌食品

與傳統(tǒng)的傳導(dǎo)加熱法相比，微波殺菌食品加熱速度成倍提高。通過(guò)對(duì)耐壓力容器內(nèi)食品的微波加熱，食品可以在幾分鐘內(nèi)從初始的冷卻迅速達(dá)到所需要的溫度。瑞典的Hu]t1them通過(guò)使用加壓熱水連同進(jìn)行微波處理，使厚度為7mm以下的魚(yú)或薯類(lèi)食品等)IlgWU完成了殺菌處理。