氣體保鮮法是目前被認(rèn)為在生鮮食品或農(nóng)產(chǎn)品保鮮中最安全的一種技術(shù)方法。這種方法也稱氣調(diào)保鮮法。氣調(diào)保鮮法分為CA氣調(diào)和MA氣調(diào)節(jié)兩種。CA氣調(diào)指人工氣調(diào)節(jié)氣體成分的氣調(diào)，例如蛋糕的充氧包裝。MA氣調(diào)批不經(jīng)人工調(diào)節(jié)的自然氣調(diào)，也稱自發(fā)氣調(diào)。如塑料袋裝水果和蔬菜的呼吸，可實(shí)現(xiàn)袋內(nèi)空氣成份的自動(dòng)調(diào)節(jié)。

氣體包裝或氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)和控制環(huán)境或包裝內(nèi)氣體成分而使產(chǎn)品得以延長(zhǎng)保鮮期的方法。也就是改變貯藏室或包裝中正常空氣的組成比例，以降低生鮮食品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和減緩食品內(nèi)的化學(xué)變化速度，最終延長(zhǎng)其保鮮期。

氣體保鮮可以根據(jù)不同的食品或生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生理特性，向其貯藏或包裝環(huán)境中充人不同的氣體或多種混合氣體，從而大幅度降低其呼吸強(qiáng)度和減少其自我消耗，抑制促進(jìn)生鮮果蔬等產(chǎn)品衰老的乙烯生成速度，減少病害發(fā)生。同時(shí)抑制其內(nèi)部的生理作用和化學(xué)成份的變化。

任何氣體對(duì)生鮮食品或相關(guān)產(chǎn)品的壽命都會(huì)有影響。組成空氣中的氣體種類很多，但主要有三種氣體，即21％氧氣，78％氮?dú)猓?．03％的二氧化碳。正是區(qū)幾種不同比例的氣體存在，才匣得地球上的生物得以生存。而作為氣調(diào)包裝或氣體保鮮混合氣體的使用應(yīng)考慮如下問題：

一、合理選擇氣體及其混合比例

常用于保鮮的氣體有：氮?dú)狻?mdash;氧化碳、二氧化碳、氧氣、二氧化硫和臭氧等氣體。對(duì)食品呆鮮而言，有的只需單一的氣體更可實(shí)現(xiàn)保鮮，而有的食品則需要兩種或兩種以上的氣體進(jìn)行合理的比例混合才能達(dá)到保鮮。

二、不同氣體的保鮮作用

氮是無味、無臭、不溶于水的惰性氣體。用氮?dú)馊〈�包裝袋中的空氣，能有效防止色素、油質(zhì)、脂肪在包裝袋中氧化。由于氮具有對(duì)食品不產(chǎn)生異味的優(yōu)點(diǎn)，所以在大多數(shù)氣調(diào)包裝中都優(yōu)先選用氮?dú)饣虻獨(dú)馀c其它氣體的混合氣。

二氧化碳對(duì)大多數(shù)好氧菌、霉菌的生長(zhǎng)繁殖具有較強(qiáng)的抑制作用。二氧化硫有良好的抑菌、殺菌、防蟲、防霉效果，能減緩新鮮果蔬的呼吸、代謝速度，常用于果蔬保鮮。

氧氣是食品變質(zhì)的主要因素。但新鮮肉類、魚類、貝類等又需要一定的氧氣來維持其色澤，因此在魚類、蔬菜、肉類等需要護(hù)色的食品包裝中也需要一定比例的氧氣。

在氣調(diào)包裝中經(jīng)常采用由兩種或幾種氣體混合的氣體充入包裝中以達(dá)到一種改性的氣體環(huán)境，例如二氧化碳和氮?dú)獾取＿@要根據(jù)不同食品的不同特性來選擇混合氣體的比例，要經(jīng)—過試驗(yàn)和實(shí)踐以期得小最佳的混合比例。需要說明的是，用于食品保鮮包裝的充氣氣體應(yīng)該有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如氮、二氧化碳并非都叮以自接用作食品保鮮包裝的充氣氣體，因?yàn)檫@些氣體中叮能含有很多對(duì)人體釘害的雜質(zhì)。所以，對(duì)食品的充氣包裝所采用的氣體應(yīng)該是有嚴(yán)格限制的，符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的氣體才能用于充氣包裝。

臭氧（O3）的生物學(xué)特征表現(xiàn)為強(qiáng)烈的氧化性和消毒效果，能殺死空氣中的病菌和酵母菌等，對(duì)果蔬農(nóng)產(chǎn)品表面病原微牛物生長(zhǎng)也有一定抑制作用。但是無穿透作用、無選擇特異性。有人認(rèn)為臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的釋放率并可使貯藏環(huán)境中的乙烯氧化失活，從而延緩果蔬產(chǎn)品的衰老，降低腐爛率。臭氧對(duì)果蔬采后生理的影響還有待研究。