氣體保鮮法是目前被認為在生鮮食品或農產品保鮮中最安全的一種技術方法。這種方法也稱氣調保鮮法。氣調保鮮法分為CA氣調和MA氣調節兩種。CA氣調指人工氣調節氣體成分的氣調，例如蛋糕的充氧包裝。MA氣調批不經人工調節的自然氣調，也稱自發氣調。如塑料袋裝水果和蔬菜的呼吸，可實現袋內空氣成份的自動調節。

氣體包裝或氣調保鮮是通過調節和控制環境或包裝內氣體成分而使產品得以延長保鮮期的方法。也就是改變貯藏室或包裝中正常空氣的組成比例，以降低生鮮食品的呼吸強度，抑制微生物生長繁殖和減緩食品內的化學變化速度，最終延長其保鮮期。

氣體保鮮可以根據不同的食品或生鮮農產品的生理特性，向其貯藏或包裝環境中充人不同的氣體或多種混合氣體，從而大幅度降低其呼吸強度和減少其自我消耗，抑制促進生鮮果蔬等產品衰老的乙烯生成速度，減少病害發生。同時抑制其內部的生理作用和化學成份的變化。

任何氣體對生鮮食品或相關產品的壽命都會有影響。組成空氣中的氣體種類很多，但主要有三種氣體，即21％氧氣，78％氮氣，0．03％的二氧化碳。正是區幾種不同比例的氣體存在，才匣得地球上的生物得以生存。而作為氣調包裝或氣體保鮮混合氣體的使用應考慮如下問題：

一、合理選擇氣體及其混合比例

常用于保鮮的氣體有：氮氣、—氧化碳、二氧化碳、氧氣、二氧化硫和臭氧等氣體。對食品呆鮮而言，有的只需單一的氣體更可實現保鮮，而有的食品則需要兩種或兩種以上的氣體進行合理的比例混合才能達到保鮮。

二、不同氣體的保鮮作用

氮是無味、無臭、不溶于水的惰性氣體。用氮氣取代包裝袋中的空氣，能有效防止色素、油質、脂肪在包裝袋中氧化。由于氮具有對食品不產生異味的優點，所以在大多數氣調包裝中都優先選用氮氣或氮氣與其它氣體的混合氣。

二氧化碳對大多數好氧菌、霉菌的生長繁殖具有較強的抑制作用。二氧化硫有良好的抑菌、殺菌、防蟲、防霉效果，能減緩新鮮果蔬的呼吸、代謝速度，常用于果蔬保鮮。

氧氣是食品變質的主要因素。但新鮮肉類、魚類、貝類等又需要一定的氧氣來維持其色澤，因此在魚類、蔬菜、肉類等需要護色的食品包裝中也需要一定比例的氧氣。

在氣調包裝中經常采用由兩種或幾種氣體混合的氣體充入包裝中以達到一種改性的氣體環境，例如二氧化碳和氮氣等。這要根據不同食品的不同特性來選擇混合氣體的比例，要經—過試驗和實踐以期得小最佳的混合比例。需要說明的是，用于食品保鮮包裝的充氣氣體應該有嚴格的標準，如氮、二氧化碳并非都叮以自接用作食品保鮮包裝的充氣氣體，因為這些氣體中叮能含有很多對人體釘害的雜質。所以，對食品的充氣包裝所采用的氣體應該是有嚴格限制的，符合食品級標準的氣體才能用于充氣包裝。

臭氧（O3）的生物學特征表現為強烈的氧化性和消毒效果，能殺死空氣中的病菌和酵母菌等，對果蔬農產品表面病原微牛物生長也有一定抑制作用。但是無穿透作用、無選擇特異性。有人認為臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的釋放率并可使貯藏環境中的乙烯氧化失活，從而延緩果蔬產品的衰老，降低腐爛率。臭氧對果蔬采后生理的影響還有待研究。